Onze selectiecriteria
Saffraan behoort tot de koninklijke klasse van specerijen. Met zijn sterk gele kleur is het kruid niet alleen een absoluut visueel hoogtepunt. Saffraan geeft ook een heel bijzondere smaak aan veel gerechten. Maar met welke factoren moet je rekening houden bij het kiezen van saffraan?
In onze saffraantest 2023 tonen we je de beste specerijen uit elke categorie. We geven je ook belangrijke tips en trucs over het juiste gebruik en bewaren van saffraan. Of het nu saffraandraadjes, gemalen saffraan of saffraancapsules zijn, bij ons vind je de beste saffraanproducten op de markt.
De belangrijkste feiten in het kort
- Saffraan is de duurste specerij ter wereld. Het moet met de hand met zorg geplukt worden.
- Behalve om zijn aroma en kleurkracht, staat het ook bekend om zijn vele geneeskrachtige eigenschappen.
- De ISO norm ISO/TS 3632 beschermt tegen namaak.
Saffraan: Onze selectie
Gids: Vragen die je jezelf moet stellen voor je saffraan koopt
Wat is saffraan?
De krokussoort saffraan heeft speciale klimatologische omstandigheden nodig om optimaal te groeien en te bloeien. De hoogvlakten in het noordoosten van Iran bieden de perfecte omstandigheden. Daarom komt ongeveer 90 procent van ’s werelds saffraan uit Iran.
Het specerij saffraan wordt gemaakt van krokusbloesems. Elke bloem heeft maar drie zogenaamde “pistilate filamenten”. Als ze gedroogd zijn, worden de pistilate draden later de bekende aromatische saffraandraden.
De bloemen bloeien echter maar twee dagen per jaar. Tijdens de korte bloeiperiode in de herfstmaanden oktober en november worden de krokusbloemen met de hand geplukt.
Dit werk kan niet door machines vervangen worden, want bij het plukken is zorgvuldigheid geboden: Alleen de drie oranjerode pistilate filamenten mogen uit de bloem verwijderd worden.
Een andere reden voor het zorgvuldige handwerk is dat, indien mogelijk, alleen rode filamenten verzameld moeten worden. Lichtgele pistilate draden verminderen de kwaliteit en het aroma van het saffraankruid.
Tips voor het gebruik van saffraan
In het volgende gaan we in op de bekende gerechten waarin saffraan traditioneel gebruikt wordt. Bovendien verduidelijken we de vraag hoe je saffraan moet doseren en op welke andere punten je moet letten bij het gebruik van saffraan.
Hoe gebruik ik saffraan op de juiste manier?
Het aroma en de kleur van dit kostbare kruid ontwikkelen zich het best bij juist gebruik. Er zijn een paar dingen die je in gedachten moet houden.
We raden aan de saffraandraadjes ongeveer 7 minuten in een beetje warm water of bouillon te weken. Het zachter worden van de draden versterkt de smaak.
Saffraan moet pas tegen het einde van de kooktijd aan een gerecht worden toegevoegd. Het is zelfs het beste om het pas na het koken toe te voegen, want dan vervliegt het aroma niet.
De kleur en het aroma van saffraan zijn het meest intens als je de draden zelf plet en vers in een vijzel doet.
Bij het doseren van saffraan geldt de regel: minder is meer. Door veel saffraan toe te voegen kan een gerecht al snel onbedoeld bitter gaan smaken. Zelfs de kleinste hoeveelheden van het dure kruid zijn voldoende om het gewenste intensieve effect te bereiken.
Koken met saffraan
Tot de bekendste gerechten met saffraan behoren Spaanse paella, bouillabaisse, risotto alla milanese en lussekatter.
Saffraan speelt ook een belangrijke rol in de Perzische keuken. Door de grote teeltgebieden in Iran worden Perzische rijstgerechten vaak verfijnd en gekleurd met de specerij saffraan.
Saffraan is ook erg populair als toevoeging aan veel andere gerechten. Als een uitstekende smaakversterker wordt het zowel door professionele koks als door hobbykoks gebruikt. Saffraan wordt vooral gewaardeerd als specerij voor visgerechten en rijstgerechten van allerlei soort.
Het kruid is echter niet zo populair om zijn eigen smaak. De werking als smaakversterker is te danken aan de bittere stoffen die het bevat.
Daarnaast kan saffraan toegevoegd worden om de rood-oranje kleur van een gerecht te versterken, bijvoorbeeld in een tomatensaus, pompoensoep of in een aioli.
saffraan bewaren
Deze kostbare specerij kun je het beste op een beschermde plaats bewaren. In een afgesloten, lichtdoorlatende container wordt het kruid beschermd tegen schadelijk zonlicht en vocht. Zo blijft de uitstekende kwaliteit van saffraan bewaard.
Metalen en glazen potjes zijn geschikt om saffraan in te bewaren. Correct bewaren is de enige manier om ervoor te zorgen dat de specerij niet verbleekt en de etherische oliën niet vervliegen. Dit is belangrijk om de actieve bestanddelen en de geurstoffen in saffraan te behouden.
Wat kost saffraan?
Elke krokusplant heeft maar twee of drie bloemen. Omdat elke krokusbloem maar drie pistillaat filamenten bevat, de latere saffraandraden, heb je veel bloemen nodig, en nog meer planten voor weinig kruid.
Ongeveer 200.000 krokusbloemen zijn nodig voor slechts één kilo saffraan.
Maar krokussen bloeien maar twee keer per jaar en maar een paar dagen. Dus moeten alle stamperdraden in een tijdsbestek van drie dagen zorgvuldig en behoedzaam met de hand uit de bloesems verwijderd worden. Het gebruik van machines is dus niet mogelijk.
Vanwege de hoge prijs is het raadzaam aandacht te besteden aan de juiste dosering saffraan. Het is ook raadzaam prijzen te vergelijken om niet meer te betalen dan nodig is.
Je betaalt tussen 3 en 7 euro voor 0,1 gram saffraandraadjes. De prijs varieert naargelang de herkomst en de teelt. Je moet voorzichtig zijn met prijzen daaronder, misschien is het namaak.
Je betaalt vaak meer voor saffraan uit Spanje dan voor Perzische saffraan uit Iran.
Saffraan van biologische teelt, te koop in natuurvoedingswinkels, is duurder maar is van zeer goede kwaliteit.
Attentie! Sommige Spaanse handelaars importeren saffraan uit Iran en etiketteren het ten onrechte als Spaanse saffraan.
De prijzen voor gemalen saffraan liggen dicht bij die van onbehandelde saffraandraden. Het is echter aan te bevelen saffraan als draden te kopen, want door het zelf te vijzelen, kun je zelf het zeer aromatische poeder maken, dat een intensere smaak geeft.
Waar kan ik saffraan kopen?
Omdat saffraan door mensen met de hand geoogst en verwerkt moet worden, moet je uitkijken naar Fairtrade producten. Als een product het keurmerk Fairtrade heeft gekregen, dan worden de boeren en arbeiders eerlijk betaald. Je vindt deze meestal in biologische voedingswinkels.
Er zijn ook veel online leveranciers. Het postorderbedrijf Amazon, dat een grote keuze aan gemalen poeders, saffraandraadjes en capsules van verschillende fabrikanten heeft, is aan te bevelen.
Hoe kan ik echte saffraan herkennen?
Het meest wijdverbreid zijn vervalsingen van gemalen saffraan. Door toevoeging van kurkuma wordt de echte saffraan uitgerekt of zelfs helemaal vervangen. Paprikapoeder en zelfs nitraat worden ook vaak door vervalsers gebruikt.
Als je thuis saffraan op echtheid wilt controleren, kun je je toevlucht nemen tot een beproefde chemische opsporingsmethode: Aan de oplossing van het “saffraanpoeder” wordt bijtende soda toegevoegd. Als het poeder zuiver saffraan is, wordt de oplossing geel; als er ook wat kurkuma in zit, wordt ze rood.
Er zijn ook vervalsingen van saffraandraadjes, maar veel minder. Ze zijn betrekkelijk gemakkelijk te herkennen aan hun uiterlijk en geur. Echte saffraan ruikt zoet maar smaakt bitter. Met namaak saffraan is de smaak vaak ook zoet.
Chilidraden, saffraanbloemen, sandelhoutvezels en goudsbloemblaadjes worden dan als saffraan verkocht of vermengd met het echte spul.
Verschillende kwaliteitscriteria voor saffraan zijn internationaal en nationaal vastgelegd om de consument te beschermen. De internationale norm ISO/TS 3632-1 regelt de chemische en fysische eigenschappen.
De ISO norm schrijft een bepaalde waarde van safranal en crocin voor. Safranal is een etherische olie en crocin is de rode kleurstof. Beide onderscheiden echte saffraan.
Besluit: Welke soorten saffraan zijn er en welke is geschikt voor jou?
De bijzondere specerij saffraan is over de hele wereld populair. Als toerist kun je op een Spaanse markt genieten van een met saffraan gekruide paella.
Nieuwe recepten met saffraan als kleurstof voor gebak of als smaakversterker voor sauzen kunnen thuis worden uitgeprobeerd.
Het innemen van saffraan als remedie wordt ook steeds vaker gebruikt voor kwalen.
Afhankelijk van het gebruik is een bepaalde soort saffraan geschikt. Het specerij saffraan is verkrijgbaar in de volgende drie variaties
- Saffraandraadjes
- Gemalen saffraan
- Saffraan capsules
Naast deze vormen van saffraan komt saffraan ook vaak voor in specerijenmengsels. De hoeveelheid saffraan is vaak erg klein. Het is beter een kleine hoeveelheid zuivere saffraan te kopen, als poeder of als draadjes, en het kruid goed te bewaren als je het niet meteen opgebruikt.
Saffraandraadjes
Saffraandraadjes zijn de natuurlijke, onbehandelde soort saffraan. Als zuivere draden, uit de krokusbloesems geëxtraheerd en daarna gedroogd, overtuigen ze met hun hoge aroma.
Saffraandraadjes kunnen op vele manieren gebruikt worden. Ze zijn geschikt als garnering van gerechten zoals eenpansgerechten of als toevoeging aan soepen. Saffraandraadjes die in hun geheel aan een gerecht worden toegevoegd zijn ook een lust voor het oog.
Eten is echter niet het einde van het verhaal, ook dranken kunnen baat hebben bij saffraandraadjes – zoals een thee die niet alleen mooi is om te zien, maar ook zeer aromatisch.
Het is ook heel gemakkelijk om van de draden van het kruid gemalen poeder te maken. Veel koks bevelen deze methode aan, want het versgemalen poeder houdt de meest aromatische stoffen vast en verdeelt ze optimaal in het gerecht.
Saffraandraadjes bieden de beste prijs-kwaliteit combinatie om dit kostbare kruid te kopen.
Een ander voordeel van saffraandraadjes boven gemalen poeder is dat de kwaliteit van de saffraan gemakkelijk te beoordelen is. Als de draden gebroken zijn of als er meer geeloranje dan rode draden in de verpakking zitten, is de kwaliteit en het aroma gering.
De toevoeging van vreemde ingrediënten kun je ook in saffraandraadjes met een paar blikken ontdekken.
Saffraandraadjes zijn minder geschikt om voedsel mee te kleuren (tenzij je ze met een vijzel fijnmaalt). Daardoor zijn ze niet de beste keuze om toe te voegen aan gebak of soepen die intens gekleurd moeten zijn. De draden van het kruid kunnen dan ongeschikt zijn.
Gemalen saffraan
Saffraanpoeder is de gemalen versie van saffraan. Om dit product te maken, worden de gedroogde stamperdraden van de krokusbloem gemalen.
Gemalen saffraan is de beste vorm van saffraan, vooral voor het kleuren van voedsel. De intense kleur van saffraan wordt optimaal verdeeld door de toevoeging van het poeder. Daardoor is gemalen saffraan geschikt voor alle sauzen, soepen en natuurlijk ook om te bakken.
Het aroma is maar iets minder dan dat van versgemalen saffraandraadjes. De poedervorm zorgt ervoor dat het aroma en de actieve ingrediënten goed verdeeld worden in elk gerecht.
De gemalen saffraan maakt het vervalsers gemakkelijk het poeder te vervangen of er goedkopere ingrediënten zoals kurkuma en dergelijke door te mengen. Wie bij supermarkten of officiële handelaars koopt, kan veilig zijn met de ISO norm. Het kopen van gemalen poeder van handelaren op markten moet echter met voorzichtigheid gebeuren.
Saffraanpoeder is moeilijker te doseren. Omdat saffraan ook in heel kleine hoeveelheden heel intens is, heb je echt maar een mespuntje nodig voor een gerecht voor maximaal 6 personen. Daarom is een vaste hand nodig voor de dosering.
Koopcriteria: Je kunt saffraan vergelijken en beoordelen op basis van deze factoren
Voor je saffraan koopt of bestelt, moet je eens kijken naar enkele factoren waarmee je het superfood kunt vergelijken en evalueren.
Samengevat gaat het om de volgende criteria
- ISO-norm
- Kwaliteit van de saffraandraden
- Eerlijke handel teelt
In de volgende paragrafen lees je over de afzonderlijke aankoopcriteria en hoe je ze kunt indelen.
ISO norm
Omdat de kwaliteit van saffraan sterk kan variëren, helpt het om te kijken naar het internationaal geldige ISO zegel. Dit zegel vind je op elke saffraanverpakking, want het is ook een belangrijke norm om mogelijk valse saffraan te herkennen.
Saffraan wordt als bijzonder waardevol beschouwd als het een hoog gehalte heeft aan zijn natuurlijke kleurende, bittere en aromatische stoffen. De ISO/TS 3632 norm regelt daarom het gehalte aan bepaalde chemische stoffen.
De ISO norm meet de waarde van crocin, de rode kleurstof, en safranal, de etherische olie, en tenslotte de bitterheid door de concentratie van picrocrocin. Hoe hoger de waarde, hoe hoger de kwaliteit van het saffraan kruid.
Saffraan van het hoogste kwaliteitsniveau is herkenbaar aan het ISO/TS 3632-1 zegel, de hoogste categorie, klasse I, en heeft een crocinewaarde van meer dan 190.
Saffraan van klasse II, waarvan het gehalte aan werkzame stoffen iets lager is dan dat van klasse I, is herkenbaar aan het ISO/TS 3632-2 zegel. Hier is de crocine waarde tussen 150 en 190.
Ver daarachter is de kwaliteit het slechtst, met crocine waarden van 80 tot 110. Het valt in klasse IV en is dienovereenkomstig te herkennen aan het ISO/TS 3632-4 zegel.
In Spanje wordt de kwaliteit van saffraan niet gegarandeerd door het ISO zegel, hoewel de schaal dezelfde is. Hier wordt de afbakening van crocin waarden anders verdeeld en worden verschillende termen gebruikt. Bijvoorbeeld, “Coupé” beschrijft de hoogste kwaliteit, terwijl “Sierra” de slechtste klasse aanduidt. Bovendien omvat de Spaanse classificatie, in tegenstelling tot het ISO zegel, vijf en niet vier kwaliteitsklassen.
ISO zegelclassificatie
| Class | Crocin-waarde |
|---|---|
| Class I | over 190 |
| Class II | 150-190 |
| Class III | 110-190 |
| Class IV | 80-110 |
Spaanse classificatie
| Benaming | hxCrocin-Waarde |
|---|---|
| Coupé | boven 190 |
| La Mancha | 180-190 |
| Rio | 150-180 |
| Standard | 110-150 |
| Sierra | onder 110 |
Textuur van de saffraandraadjes
De kwaliteit van saffraan is ook met het eigen oog te herkennen. Conclusies kunnen getrokken worden door naar de saffraandraden te kijken.
Voor saffraan van zeer goede kwaliteit moeten de afzonderlijke saffraandraden heel zijn en een dieprode kleur hebben. Er moeten even weinig gele draden tussen de rode zitten. Voor de beste kwaliteit moet het onder de 10 procent blijven.
De rode saffraandraden hebben veel meer smaak en kleurkracht. Pas als ze rood zijn, zijn ze op het juiste moment geoogst en goed bewaard.
Als je saffraandraadjes koopt, kun je dus ook naar de textuur van de draadjes in doorzichtige verpakking kijken en een idee krijgen van de kwaliteit van de saffraan, naast de ISO waarde.
Fairtrade teelt
Saffraan kan alleen met de hand geoogst en verwerkt worden, zonder dat er machines aan te pas komen.
Het kopen van producten met het Fairtrade zegel garandeert dat de plaatselijke boeren een eerlijk loon krijgen. Bovendien doen de meeste Fairtrade producenten geen beroep op tussenpersonen om dit eerlijke loon te verzekeren.
Dit heeft ook voordelen voor de consument. Saffraan uit de eerlijke handel is soms goedkoper, omdat je de weg via de tussenhandelaren niet hoeft te betalen.
Wetenswaardigheden over saffraan
Waarom is saffraan gezond?
Saffraan is niet alleen bekend om zijn prachtige gele kleur en unieke aroma. Vanwege de vele gezonde bestanddelen wordt saffraan al lang als geneesmiddel gebruikt.
Het goudgele kruid bevat secundaire plantaardige stoffen, zoals de carotenoïden crocine en crocetine. Ze geven saffraan zijn gele kleur en beschermen de huid van binnenuit. Ook het verbeteren van het gezichtsvermogen wordt aan deze werkzame stoffen toegeschreven.
Saffraan heeft ontstekingsremmende, pijnstillende en antioxiderende effecten. Daardoor kan het gebruikt worden om vele kwalen en ziekten te behandelen. Het wordt ook op vele manieren gebruikt om de gezondheid te ondersteunen.
Saffraan wordt ook gebruikt bij menstruatie-, nier-, blaas- en maagproblemen. Saffraan staat ook bekend als een natuurlijke seksuele verbeteraar.
Beeldbron: pixabay.com / ulleo
